Kölsche Küche: Halver Hahn, Himmel un Ääd & Co.

Typisch kölsches Essen ist Brauhausküche: deftig, günstig in den Zutaten und eng mit dem Kölsch verbunden. Die bekanntesten Kölner Spezialitäten sind der Halve Hahn (Roggenbrötchen mit Käse), Himmel un Ääd (Kartoffelpüree, Apfel und Blutwurst), der Rheinische Sauerbraten, Kölscher Kaviar (Blutwurst mit Brötchen), Rievkooche (Reibekuchen) und Hämmchen (Eisbein). Viele Namen sind kölsche Wortspiele, die mit dem Inhalt wenig zu tun haben.

Warum die kölsche Küche so heißt, wie sie heißt

Wer die Speisekarte eines Brauhauses liest, braucht ein paar Vokabeln. Mostert heißt Senf, Ääpel sind Kartoffeln, Öllisch die Zwiebel, Kappes der Kohl. Diese Wörter stammen aus der kölschen Mundart, die im Guide zur kölschen Sprache genauer erklärt ist. Die Gerichte selbst sind meist einfach: Brot, Käse, Kartoffeln, Äpfel, Blutwurst, eingelegtes Fleisch. Mehrere davon galten lange als Arme-Leute-Essen.

Ihren festen Platz haben sie in der Brauhausküche. KölnTourismus zählt Rheinischen Sauerbraten, Himmel un Ääd, Eisbein, Halven Hahn sowie Blut- und Leberwurst aus der Pfanne zu den Klassikern auf den Karten der Kölner Brauhäuser. Wie das Brauhaus selbst funktioniert, mit Köbes und Stange, steht im Guide zum Kölsch und zur Brauhauskultur.

Halve Hahn: kein Huhn, sondern Käse

Ein Halver Hahn (auf Kölsch „Halve Hahn“) ist ein halbes Röggelchen, ein Roggenbrötchen, mit Butter und einer oder zwei dicken Scheiben mittelaltem Gouda. Dazu kommen Senf und oft Zwiebelringe, manchmal eine saure Gurke und eine Prise Paprika. KölnTourismus beschreibt ihn kurz als „halbes Roggenbrötchen mit altem Holländer-Käse und Senf“. Den Käse nennt man auf Kölsch „Kies“.

Woher der Name kommt, ist nicht sicher belegt. Es gibt mehrere Überlieferungen:

• Die Geburtstagsgeschichte: Die älteste bekannte Quelle ist ein Leserbrief an eine Kölner Zeitung vom 13. Juli 1913. Darin erzählt der damals 72-jährige Wilhelm Vierkötter von seiner Geburtstagsfeier am 18. April 1877 in einer Gaststätte an der Hohe Pforte. Er habe 14 halbe Hähnchen bestellt, serviert worden seien 14 Röggelchen mit Käse. Der Scherz habe sich gehalten.
• Die Wirtsgeschichte: koeln.de erzählt von einem Gast, der nur „ne halve Hahn“ wollte und dem der Wirt deshalb ein Käsebrötchen halbierte.
• Die Handkäse-Erklärung: Eine weitere Deutung leitet den Namen vom Handkäse ab, einem einfachen Sauermilchkäse, der früher auf dem Brötchen lag. Der Name soll geblieben sein, als Gouda den Handkäse ersetzte.

Keine dieser Geschichten ist gesichert. Sicher ist nur, dass das Gericht ein Käsebrötchen ist und bleibt.

Himmel un Ääd: Äpfel und Kartoffeln

Himmel un Ääd heißt auf Hochdeutsch „Himmel und Erde“. Gemeint sind die Zutaten: Der Himmel steht für die Äpfel, die am Baum wachsen, die Erde für die Kartoffeln, die früher auch Erdäpfel hießen. Auf dem Teller liegen also Kartoffelpüree und Apfelmus oder Apfelstücke.

In Köln gehört gebratene Blutwurst dazu, die Flönz, dazu gebratene Zwiebeln. Andere Regionen servieren Speck oder Leberwurst dazu. Das Gericht ist nicht nur kölsch: Wikipedia nennt es traditionell für das Rheinland, aber auch für Westfalen, Niedersachsen, Hamburg, die Niederlande und Schlesien, bekannt seit dem 18. Jahrhundert.

Rheinischer Sauerbraten: ursprünglich vom Pferd

Der Rheinische Sauerbraten, auf Kölsch „Soorbrode“, ist eingelegtes, geschmortes Fleisch mit süß-saurer Soße. Das rohe Fleisch liegt mehrere Tage kühl in einer Marinade aus Essig, Wasser oder Wein, Zwiebeln und Möhren, gewürzt mit Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern.

Typisch rheinisch ist die Soße. Sie wird mit Rosinen gekocht und traditionell mit Zuckerrübensirup, Apfelkraut, Aachener Printen oder Lebkuchen gesüßt und gebunden. Dazu gibt es klassisch Kartoffelklöße und Apfelmus, manchmal Salzkartoffeln oder Rotkohl.

Traditionell wurde für Rheinischen Sauerbraten Pferdefleisch verwendet, das bestätigen koeln.de und Wikipedia. In den Kölner Brauhäusern und Gaststätten wird er heute meist aus Rindfleisch zubereitet, weil viele Gäste Vorbehalte gegen Pferdefleisch haben. Wer die ursprüngliche Variante sucht, muss auf der Karte nach dem Hinweis „vom Pferd“ schauen.

Flönz und Kölscher Kaviar

Flönz: die rheinische Blutwurst

Flönz ist eine einfache, leicht geräucherte Blutwurst aus dem Rheinland, hergestellt aus Schweineblut, Schweinefleisch und Speck, mit sichtbaren Speckstückchen. Das Wort ist mit „Blunze“ verwandt, einem Ausdruck für eine dicke Blutwurst. Im 19. Jahrhundert bezeichnete Flönz laut Wikipedia auch die Wurstenden, die beim Aufschneiden übrig blieben und billig verkauft wurden.

Seit 2016 ist „Flönz“ als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) im EU-Register eingetragen, mit der Durchführungsverordnung (EU) 2016/1242 vom 13. Juli 2016. Das Gebiet umfasst laut Wikipedia einen Raum um Köln und Düsseldorf, einschließlich Bonn, Leverkusen und des Rhein-Sieg-Kreises.

Kölscher Kaviar

Kölscher Kaviar hat mit Fischeiern nichts zu tun. Es ist eine ordentliche Portion Flönz mit Röggelchen, Zwiebelringen und Senf, manchmal mit einer Senfgurke. Warum das Gericht so heißt, weiß man laut koeln.de „nichts Genaues“. Der Witz liegt im Kontrast zwischen teurer Delikatesse und billiger Blutwurst.

Rievkooche: Reibekuchen auf Kölsch

Rievkooche sind Reibekuchen: rohe, geschälte Kartoffeln und Zwiebeln, gerieben und ausgedrückt, mit Mehl, Salz und Ei gebunden und in Fett ausgebacken. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und manchmal Petersilie. Im Raum Köln und in der Eifel heißen sie auch Kröbbelche oder Krebbelche.

Gegessen werden sie pur, mit Apfelmus oder mit Zuckerrübensirup, der im Rheinland besonders verbreitet ist. Mit Vergnügen nennt die Rievkooche ein früher „billiges Armeleuteessen“. Wie fest sie zur Stadtkultur gehören, zeigt die Musik: Die erste Single der Bläck Fööss hieß 1970 „Rievkooche-Walzer“.

Hämmchen: Eisbein auf Kölsch

Hämmchen (auch Hämchen geschrieben) ist der rheinische Name für Eisbein, also das Stück vom Schweinebein zwischen Knie und Fuß. Im Unterschied zur Schweinshaxe, die gebraten oder gegrillt wird, ist Eisbein die gekochte Variante. In Köln kommt es frisch gepökelt und gekocht auf den Teller, KölnTourismus führt Eisbein unter den Klassikern der Brauhausküche.

Röggelchen und Mettbrötchen

Das Röggelchen ist die Grundlage vieler Brauhaussnacks. Es ist ein Doppelbrötchen aus zwei zusammengebackenen Teigstücken, mit Roggenmehl oder Sauerteig im Teig, und wird paarweise verkauft. In Köln ist die Bezeichnung seit dem 15. Jahrhundert belegt. Gegessen wird es gern zu einer Stange Kölsch.

Ein Mettbrötchen ist ein Brötchen mit Mett, also gewürztem, rohem Schweinehack, meist mit rohen Zwiebelringen oder -würfeln obendrauf. Nach den Leitsätzen für Fleischerzeugnisse enthält Mett neben dem Fleisch nur Salz, Zwiebeln und Gewürze.

Übersicht: Kölner Gerichte auf einen Blick

Wo du die Gerichte findest

Die meisten dieser Gerichte stehen auf den Karten der Brauhäuser, viele davon in der Altstadt zwischen Dom, Alter Markt und Heumarkt. Rezepte, Preise und die Frage, ob der Sauerbraten vom Pferd oder vom Rind kommt, unterscheiden sich von Haus zu Haus und ändern sich. Prüfe die aktuelle Speisekarte deshalb direkt beim jeweiligen Haus. Wer einen Brauhausbesuch in einen Stadtrundgang einbauen will, findet die Route im Guide für zwei Tage Köln am Wochenende.

Häufige Fragen

Was ist ein Halver Hahn?

Ein halbes Roggenbrötchen (Röggelchen) mit Butter, einer dicken Scheibe mittelaltem Gouda, Senf und oft Zwiebeln. Mit Hähnchen hat das Gericht nichts zu tun. Für den Namen gibt es mehrere Überlieferungen, keine ist gesichert.

Wird Rheinischer Sauerbraten noch mit Pferdefleisch gemacht?

Traditionell ja, heute aber selten. In den meisten Kölner Brauhäusern ist Rindfleisch üblich. Ob ein Haus die Pferdevariante anbietet, steht auf seiner Karte.

Was ist der Unterschied zwischen Flönz und Blutwurst?

Flönz ist die rheinische, kölsche Form der Blutwurst: leicht geräuchert, mit Speckstückchen. Der Name ist seit 2016 EU-weit als geografische Angabe geschützt.

Ist Kölscher Kaviar Fisch?

Nein. Kölscher Kaviar ist Blutwurst (Flönz) mit Röggelchen, Zwiebeln und Senf. Der Name ist ein Wortwitz.